Le fromage

Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des
millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la
connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la
transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de
cet aliment.





Le Fromage réunit l’essentiel des connaissances
aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle
scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la
biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement
concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et
analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation
spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des
consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de
consommation, les interrogations des autorités de santé publique
relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la
santé, les évolutions à venir.