L'autocontrôle microbiologique en restauration collective

En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à
une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque
de transmission d’agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout
chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD,
hôpitaux).


Dans ce secteur si proche de la fourchette, la marge de sécurité
microbiologique peut être entamée du fait des installations, et lors
d’erreurs du fonctionnement.


L’autocontrôle microbiologique doit donc constituer un ensemble complet
et cohérent, dont les analyses de laboratoire ne sont qu’une partie.


L’autocontrôle microbiologique en restauration collective
est conçu comme un appui scientifique, technique et réglementaire aux
établissements de restauration collective, dont les cuisines centrales.


Cet ouvrage est ainsi un véritable « guide des mauvaises pratiques
d’hygiène, de leur détection et de leur correction », pour un véritable
autocontrôle synthétique en trois temps : s’informer, s’évaluer, se
corriger.


Cet ouvrage très illustré est composé de deux parties (installations et
fonctionnement) et est doté d’un index fourni et d’une bibliographie de
plus de 370 références scientifiques. Il s’adresse à tous les
intervenants en restauration collective (exploitants, responsables
qualité, hygiénistes-conseil, étudiants et enseignants-chercheurs des
écoles vétérinaires ou agronomiques, services d’inspection, médecins du
travail).