Umami

L'umami c'est quoi ? Il s'agit du glutamate, substance à l'origine du
cinquième goût. Il est devenu la coqueluche des cuisiniers et des
commentateurs. Fut-il, comme le raconte si bien la légende, découvert par
Ikeda le Japonais ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le
Français ? Est-il uniquement le fait de la cuisine orientale  ? Le trouve-t-on
dans des aliments ou plats typiques occidentaux ?
Depuis le lait maternel qui en est très riche jusqu'au roquefort, la
choucroute, ou le vin, l'umami est un cinquième goût particulier. La
classification occidentale ne lui réserve qu'une petite part, laissant aux
quatre goûts de base (sucré, salé, acide et amer) le partage de l'ensemble des
saveurs.
Le livre fait le point sur les recherches récentes concernant cette saveur. Il
livre également des secrets moins connus. Saviez-vous que l'umami est mis à
toutes les sauces depuis les fonds de celles-ci, les chips et même le coca-
cola ? Les dangers d'une alimentation trop riche en glutamate sont bien
présents, notamment des fatigues extrêmes ou des céphalées.
Grâce à de petits exercices, le livre vous permettra de repérer facilement
l'umami dans les plats et préparations. Les accords avec les vins ne sont pas
en reste, car à petite dose le glutamate naturel des aliments est le meilleur
ami du gourmet.